Lo produce Nicola Coppe fermentandolo con il lievito del Prosecco
Un progetto artigianale nato tra neve, vasche di fermentazione e ostinazione scientifica: è da qui che oggi Feltre – e un pezzo della filiera italiana del riso – arriva fino a Tokyo.
In questi giorni è partita la prima esportazione di sakè italiano verso il Giappone, risultato tutt’altro che scontato per una realtà che opera ai piedi delle Dolomiti. A firmarla è Nicola Coppe, 34 anni, ideatore di Riso Sakè e creatore della prima sakagura (cantina in cui si realizza il sakè) italiana. Nel lotto spedito verso Tokyo c’è un prodotto che non esiste altrove: un sakè frizzante fermentato con il lievito del Prosecco, una contaminazione veneta che ha convinto un importatore giapponese a inserirlo nelle enoteche e nei ristoranti della capitale nipponica. È la dimostrazione che un laboratorio nascosto tra le Dolomiti può costruire un dialogo con una delle tradizioni più codificate al mondo. «Un riso coltivato in Italia, un sakè fermentato con un lievito veneto: è la prova che anche da qui si può parlare al mondo».
Riso Sakè nasce nel 2020, in un momento sospeso: Coppe, alchimista di 34 anni, formazione tecnica, infinite sperimentazioni nella birra artigianale e un percorso consolidato nella microbiologia applicata, viene coinvolto in un progetto dell’Università di Pavia dedicato alla valorizzazione del riso italiano. È lì che si apre la deviazione decisiva: usare il Carnaroli, varietà identitaria ma penalizzata dai prezzi bassi e dal predominio del riso da sushi, per dare vita a un sakè che avesse un senso agricolo, prima ancora che gastronomico.
Il passaggio dalla ricerca alla produzione richiede studio sul metodo giapponese e un lavoro di adattamento e ricerca su macchinari. La parte più complessa è la lavorazione del chicco: sbiancarlo, calibrarne lavaggio e ammollo, evitare che si incolli o si asciughi troppo. Solo così può essere coperto con il koji, il micelio che trasforma gli amidi in zuccheri e avvia una fermentazione di sei-otto settimane.
«La montagna, però, aiuta: Feltre è freddissima e proprio il freddo naturale permette di fermentare senza il supporto energivoro dei refrigeratori industriali, replicando le condizioni dei mesi più rigidi giapponesi. L’acqua di queste zone poi, con la sua purezza e mineralità, fa il resto» spiega Nicola. È in questo contesto che nasce l’idea del sakè frizzante con lievito di Prosecco: non un ibrido stravagante, ma un gesto tecnico e culturale che sa di Veneto.
Il progetto cresce anche nella filiera: Coppe lavora solo con piccoli risicoltori, e nel 2023 avvia una collaborazione con IRES (Italian Rice Experiment Station), centro di ricerche sul riso con base a Nibbiola (Novara), che porta alla prima coltivazione in Italia di un riso esclusivamente destinato al sakè, una varietà giapponese adattata ai terreni di Novara. Un riso nato in Giappone, cresciuto in Italia, che ora ritorna in Giappone nella forma di un sakè italiano.
L’altro polo del progetto è Fermentazioni, l’osteria accanto alla sakagura, dove Coppe forma cuochi e dove il pubblico ha imparato a conoscere il suo sakè e qui che il progetto ha trovato una sostenibilità economica che tiene insieme territorio, ricerca e cucina.
La spedizione verso Tokyo è il nuovo, non ultimo tassello, di un traguardo commerciale. «La nostra è ancora una piccola produzione, di circa 7 mila bottiglie l’anno, fino ad oggi utilizzate nella nostra osteria e distribuite presso bistrot particolarmente attenti o ristoranti stellati. Ora si aprono nuove interessanti prospettive».